Sposobem na zakonserwowanie mięsa jest jego zamrożenie. Jednak w procesie tym zachodzi szereg zmian, od fizycznych, przez biochemiczne, aż po mikrobiologiczne. Czym więc różni się mięso świeże od tego, które zostało zamrożone?
Zmiana koloru
W przypadku szybkiego mrożenia mięsa metodą szokową (inaczej przemysłowa), na zewnętrznej warstwie pojawia się jasny nalot. Wynika to z procesu gwałtownego odprowadzenia wody.
Zmiana masy
Kolejną różnicą jest ubytek masy w przypadku mięsa zamrażanego, który szacuje się na wartość od 0,1 do 1,2% w stosunku do tej, która została wyznaczona przed tym procesem. Po rozmrożeniu z mięsa wycieka również dużo wody, co wynika z obecności kryształków lodu rozkładających błony komórkowe w trakcie tak znacznego obniżenia temperatury.
Zmiany flory bakteryjnej na mięsie
Oziębianie sprawia też, że ginie znaczna część bakterii, choć wiele z nich tylko hamuje swój rozwój. Jakie ma to znaczenie w praktyce? Przede wszystkim kawałek mięsa po rozmrożeniu psuje się w bardzo szybkim tempie, dlatego też nie można schładzać go ponownie. Należy również upewnić się, że świeża porcja gotowa do zamrożenia jest dobrej jakości.
Jak przechować świeże i mrożone mięso?
Zbyt długie przechowywanie surowego mięsa sprzyja rozwojowi niektórych szczepów bakterii. Właśnie dlatego warto zaznajomić się z kilkoma zasadami jak należy robić to prawidłowo. Całe mięso z kurczaka radzimy trzymać w lodówce nie dłużej niż dwa dni (jeśli ma kości) i maksymalnie dzień, jeśli zostało pozbawione kości. W przypadku mięsa z kurczaka (w całości) można trzymać je w zamrażalniku nawet 12 miesięcy, choć porcje zachowają walory smakowe zdecydowanie krócej, bo 9 miesięcy. Mięso mielone zawsze powinno się przechowywać krócej, najlepiej około 3 miesięcy. Istotny jest też sposób rozmrażania – przede wszystkim nie wolno wykonywać go w temperaturze pokojowej, a po rozmrożeniu należy jak najszybciej poddać porcję obróbce w wysokiej temperaturze.
Świeże mięso zakupione w naszej ubojni znakomicie sprawdza się zarówno do przygotowania od razu po zakupie, jak i do mrożenia, gdyż jego jakość i bezpieczeństwo są na bieżąco kontrolowane.
